细嫩鲜美的鲥鱼

鲥鱼是鱼类中极细嫩极鲜美的食品，每年只有一个短期上市，过了这段时期一尾也找不到了。鲥鱼登场的时节，是春末到仲夏。

鲥鱼是鱼类中极细嫩极鲜美的食品，每年只有一个短期上市，过了这段时期一尾也找不到了。鲥鱼登场的时节，是春末到仲夏。 相传苏东坡至东吴不识鲥鱼，怀恨一生。鲥鱼的肉很肥嫩甘美，可惜细骨太多，吃时千万要小心，所以刘渊才有“鲥鱼多骨之恨”。雌鲥鱼脂肪尤为丰富，体重也高出雄鱼二三倍。它含有蛋白质、油脂及铁、磷、钙、维生素等营养成分。本草说它可以补虚，就因它含有蛋白质等。 　　食法: (一)鲥鱼上市时，正是苦瓜产季。鲥鱼焖凉瓜，是粤俗名菜，稍加蒜头、豆豉、猪膏，味更鲜美。 (二)清蒸鲥鱼，加火腿丁、冬菇、少许冰糖、豉油，并用猪网油包裹蒸之，清腴而不腻。 (三)红烧鲥鱼，加黄酒、酱油、猪膏、白糖、鸡汤等料，亦颇可口。 (四)爱吃鲥鱼的人，最爱吃的部位就是腹部，味极肥美，鳞含脂膏颇多。凡清炖鲥鱼，蒸时鳞不轻弃，于炖熟吃时始去其鳞。清炖的比红烧的更可口，江南人最喜欢这种吃法。 (五)靠近江边的人，能吃到新鲜的鲥鱼，味道更鲜美。 　　食话: “白蛇传”故事中，说到水漫金山寺。这个金山寺，就位于江苏镇江的一个大丛林中。金山寺也是长江一带的名胜，地处险要，每年四五月间，是鲥鱼的荟萃之区。南京、上海的鲥鱼，都取自于此。据说明朝以来，鲥鱼最初发现时，第一条被捕获的鲥鱼，一定要由金山寺主持献给当地长官享用，一直到清末，始终沿用此例。到了民国，这种风气还是存在，而且省政府主席，得到了最先捕到的一条鲥鱼，还要运到南京，转赠给南京的“首长”。游客到金山寺游玩，寺僧每献出鲥鱼敬客，说是敬献，事后取出缘簿，请游客写捐，但并无一定价格，捐款写多写少，每使人落笔困难，不知如何是好。 　　记得早年明星影片公司外景摄影队，往镇江金山寺摄取外景。当时的女主角，即后来沦落香港街头的杨耐梅。其时杨耐梅在影坛光芒万丈，红极一时。寺僧见杨芳踪莅临，即献出最大鲥鱼一尾，杨大悦，吃后毫不思索，捐了大洋一百元，当时币制稳定，百元之数，颇足惊人。镇江游客，远近皆知，无不以为耐梅出手豪阔。次Et南京上海报纸大事渲染，传为吃鲥的大阔佬。此事相隔三十年，但因大洋百元吃一鲥鱼，令人深印脑海，至今记忆犹新。